PAN DE BONIATO Por Triahys Tabera López y Leidy Casimiro Rpdríguez

PAN DE BONIATO

Por Triahys Tabera López y Leidy Casimiro Rpdríguez

Descripción del producto

En la cultura del Pueblo de Baracoa, hay muchos detalles únicos del territorio en lo que a culinaria y tradición alimentaria se refiere, el palmito compuesto (cogollo de la palma real), enchilado de cangrejo, pan de boniato, yuca o maíz, y tetí en salsa, alevín capturado en las desembocaduras de los ríos en el litoral baracoense, son algunas de las preparaciones típicas de la zona.

Esta cultura culinaria está determinada por su desarrollo histórico social. En la base de la comida típica están los mismos productos que cultivaban sus primeros habitantes indígenas, entre los que destacan la malanga, la yuca y el boniato, enriquecida posteriormente con la influencia de la cultura de los esclavos africanos mezclada con la de los europeos conquistadores.

El boniato, entre estos, lo vinculan en la conformación de lo cubano. Mucho antes de que surgiera Cuba como nación, ya el boniato reinaba por los predios del archipiélago. Venido con las oleadas migratorias de los tainos, grupo agroalfarero que pobló a las Antillas, dio de comer a estos y luego a sus conquistadores. Ampliamente cultivado en todo el caribe insular.

Los aborígenes lo llamaban ajes o batatas, en otros casos yucaiba, y lo cultivaban, al igual que la yuca, en montones de tierra. Según los primeros cronistas, aquellas “raíces dulces que saben a castañas con azúcar o a mazapán” causaron sorpresa y admiración en los colonizadores, sobre todo por su versatilidad. Las formas de elaboración del boniato eran múltiples e incluso, complejas. Podía comerse crudo, ya que la planta completa carece de ponzoña. Aunque mucho mejor resulta asada o cocida, para cualquiera de los dos casos era menester llenar una olla de ellas y rociarlas con salmuera, taparlas con las hojas del propio boniato y finalmente ponerlas al sol por 8 ó 9 días. Luego de este proceso se ponían al rescoldo del fuego o a cocer en cazuela con poca agua y resultaban “ellas todas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto más sabrosas que otra cosa muy buena.” Según refiere fray Bartolomé de las Casas, uno de los cronistas de las indias, que como se puede apreciar, adoraba al boniato.[1]

Uno de los procesados a base de boniato más famosos y apreciados por los baracoenses es el Pan de boniato, cuya forma de elaboración se describe a continuación

El Pan de Boniato

 

Pan de Boniato

Ingredientes

2 kg de boniato

1 litro de leche de coco

300 gr de azúcar

100 gr aceite de coco

10 gr de especies

5 gr de sal

 

Elaboración

Se ralla el boniato y el coco. Se extrae la leche de coco, mesclar con el boniato rallado e ir mesclando y agregando los demás ingredientes, el azúcar primero, luego punto de sal, probar que esté equilibrado el dulce, terminar de agregar los demás ingredientes y homogenizar la masa hasta que quede suave.

Se marean hojas de plátano y se untan de aceite de coco, para forrar con ellas un caldero. Luego se añade la masa y se cubre con hojas de igual forma. Se lleva al fuego bajo (carbón), se tapa y se le pone brasas de carbón encima. 2 horas aproximadamente de cocción según la intensidad de carbón a una temperatura de 60 grados.

Notas:

Para obtener la leche de coco se debe echar a la ralladura del mismo, el agua lo más caliente y que puedan soportar las manos.

Se puede sustituir el aceite de coco por manteca de cerdo o mantequilla.

Con un palo o varilla se pincha en el centro para comprobar si esta cocido bien, también observando su olor y consistencia.

Se corta en cuñas y se sirve frío.

Historia del producto y su relación con la cultura local[2][3]

Como se reflejó anteriormente el boniato y los productos que se pueden obtener en una cocina a partir de él, fueron muy presentes en la cultura indígena.

EL boniato, por dar el fruto bajo la tierra al igual que la yuca y la malanga, estaban camuflados para los colonisadores españoles, africanos, corsarios y piratas. Ya que cuando estos venían saqueaban todo lo que veían a su paso, pero no tenían conocimiento de estos tesoros bajo tierra, que eran el sostén de los indios.

También en toda la historia cubana ha estado presente en la cocina y en su historia política, pues por ejemplo, en la época de la lucha de los cubanos por su independencia el boniato resultó aliado incondicional, tanto, que inspiró a poetas y a guerreros.

En una estrofa de la poesía que dedicara al boniato el poeta y pedagogo bayamés José María Izaguirre, se expresa:

En la mesa del pobre

Suculento y asado

Eres, con miel mezclado

La gloria del hogar.

Y en la opulenta mesa,

Servido en gran vajilla,

Con rica mantequilla,

Solaz del paladar

Bendita tú mil veces

¡Oh planta generosa!

Que en nuestra tierra hermosa

Produce tanto bien

El comandante insurrecto, Donato Soto, cuenta como se las arregló, durante la guerra de independencia, para anunciar “un verdadero banquete compuesto de sopa, asado, postre y café”, todo elaborado exclusivamente a partir del boniato.

Pero el boniato no solo era apreciado por su versatilidad, sino también por su resistencia al “ataque enemigo”. Mientras los cañaverales, yucales y platanales eran destrozados por los españoles para limitar de provisiones a los insurrectos, los boniatales sobrevivían a tales desmanes, porque aunque su follaje fuese segado, esto no afectaba el desarrollo del tubérculo, daba pronta comida, siendo una planta de ciclo corto, en solo tres meses ya se obtenía su cosecha. Casi todo soldado mambí cargaba con una púa para sacar boniatos.

Aliado tan vigoroso resultó el boniato a los luchadores independentista, que para acabar con los boniatales, el Jefe de las tropas españolas, conde de Valmaseda, introdujo el Tetuán, traído desde África. Este suceso entra en los anales de la historia patria por ser el primer caso del empleo de la guerra biológica contra Cuba.

A base de boniato se elabora uno de los platos considerado por los mambises como la gloria de la alimentación: El Pan patato (Pan de Boniato), única receta descrita por el apóstol de la libertad cubana, José Martí, quien en uno de sus escritos lo describe de la siguiente manera:

“Rayaban el boniato crudo, lo mezclaban con calabaza, o yuca, u otra vianda, o coco rallado, y luego le echaban miel de abejas, o azúcar y manteca. Lo cocinaban en cacerolas rodeadas de calor. –Servía para cuatro o seis días”.

Así hasta nuestros días en Baracoa se ha mantenido esta delicia y tradición del Pan de Boniato, sin embargo es algo que no se ha extendido a otros territorios, y consideramos importante su extensión y protección para un país, que depende en su mayoría de las importaciones en harinas refinadas de trigo para producir el pan nuestro de cada día, con una calidad cuestionable, dada la procedencia de las harinas, entre otros factores, que ha llegado de forma recurrente a los debates de los cubanos en diferentes espacios, incluso en la televisión y programas humorísticos.

Muchas veces existe faltante de estas harinas para garantizar la producción y distribución de pan, producto de la canasta básica y de alta demanda popular, por lo que  la introducción de otras alternativas como la del pan de boniato, presente en la mayoría de las fincas campesinas cubanas,  podrían  contribuir a mantener la vitalidad de esas producciones y minimizar el impacto en la población ante una posible agudización del bloqueo económico.

Área histórica de producción*

Aunque no es una receta de difícil elaboración, las delicias de este histórico plato solo se pueden apreciar en casas de campesinos en Baracoa y en una especie de mesón, llamado la Cuchipapa, en Bayamo.

Anteriormente, tuvo tanta aceptación en los espacios rurales que en cada casa se hacía como costumbre y normalmente cuando llegaban del trabajo, las familias al hacer sus comida, aprovechaban las brasas de carbón y se montaba la receta en pocas brasas y se dejaba toda la noche para al otro día desayunar con café, leche, chocolate o chorote.

¿Por qué razón este producto o esta raza está en peligro de desaparición?

Hoy en día a mermado la producción del pan de boniato por diversas causas, la disminución de las siembras de este producto primario para su fabricación, el cual es muy afectado, además, por la plaga el Tetuán del boniato.

Tambiém, a partir de la revolución energética en Cuba en la década pasada, se les facilitó a los espacios urbanos y rurales equipos para la cocción con electricidad, dejando a un lado la tradición de los fogones de leña y carbón.

Antiguamente en los mercados locales de Baracoa, los trabajadores, para mejorar la oferta, tenían la posibilidad de vender los productos en su forma bruta y además procesados en diferentes formas, por lo que el pan de boniato entraba de esta forma en la economía y cultura local, también se vendían en puntos de comida que antes le llamaban candonga o timbirichi pero que hoy fueron convertidas en cafeterías de alimentos ligeros.

 

Consideramos importante proteger este producto, las cualidades nutricionales del boniato lo convierten en un complemento energético ideal en la alimentación y salud de quien la consuma.

El boniato contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, y destaca entre estos el contenido de potasio. En valor energético supera a la patata o papa y en vitaminas se destaca por la provitamina A y las B1, C  y E. Cuanto más amarillento es su interior, más betacaroteno posee, por lo que el boniato con esta coloración es muy utilizado en Asia y África para reducir la deficiencia de vitamina A en los niños. Es importante en contenido de lisina. Por esto es que se la utiliza como complemento de algunas harinas de cereales. Su contenido de lípidos es bajo. Sus ácidos grasos principales son el linoleico, el oleico, el esteárico y el palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el nivel de colesterol y produce sensación de saciedad. Su piel y su pulpa poseen antioxidantes, por lo que previene enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer.

---

[1] http://viajandoxcuba.com/2016/03/11/el-boniato-la-vianda-nacional-cubana/

[2] Ecured. 2018. Caña Media Luna.

[3] Vázquez Mestre A. Ricardo, Álvarez Acuña Dennys: Resumen sobre la historia de Media Luna.

Foto. Pan de Boniato presente en Altar de la cruz en una representación cultural de la cocina baracoense. Se le conoce como Altar de la Cruz, pues de forma ascendente demuestra las diferentes etapas de la cocina cubana (Precolombina como la etapa de los indios aborígenes, Cocina criolla como una mezcla de españoles, africanos y otras influencias, y cocina cubana como tal).