El maíz en la cultura alimentaria/Corn in food culture

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El maíz en la cultura alimentaria

Por Madelaine Vázquez Gálvez

El maíz (Zea mays), planta con que los dioses amasaron la humanidad americana, cautivó los paladares en todos los puntos cardinales. Los españoles y portugueses lo llevaron a África, Europa y Asia (siglo xvi), alcanzando pronta propagación hasta convertirse en un alimento universal, con una recurrencia sólo alcanzada por el trigo y el arroz.

En Mesoamérica el maíz se venera como savia divina, quizás, entre otras razones, porque fue creado a partir del trabajo humano: si dejáramos de sembrarlo y cosecharlo, desaparecería. Esto se debe a que las mazorcas están envueltas en hojas (brácteas), lo que impide que el grano maduro se desprenda. Por lo tanto, constituye el único cereal que no puede reproducirse por sí mismo.

La domesticación del maíz ha sido uno de los hechos más relevantes de la cultura precolombina. En Cuba, donde la yuca y el boniato eran en realidad los cultivos de subsistencia, el manejo del maíz no tenía la tradición milenaria de Mesoamérica.

En su primer viaje, Cristóbal Colón refirió haber visto en Cuba cuatro tipos de granos: amarillos, blancos, morados y colorados, lo que determinó la prevalencia de la voz aruaca mahís para designar a esta gramínea. Por lo tanto, la voz maíz es antillana (en México los nahuas denominaron centli a la mazorca y tlaolli al grano.)

El maíz constituye una excelente fuente de hidratos de carbono; el grano posee 13% de proteínas y 7% de grasas. Es rico en fibra dietética, betacarotenos, algunas vitaminas del complejo B y potasio, y deficiente en triptófano y lisina, por lo que debe complementarse con otros productos, como las leguminosas (frijoles, granos, habas, etcétera).

El maíz se prepara de diversas formas: tortillas, sopas, guisos, postres, bebidas y palomitas, entre otras. De gran interés culinario resulta el consumo del cuitlacoche, un hongo negruzco comestible (Ustilago maydis), parásito del maíz, convertido hoy en una comida de gran refinamiento.

En México se consume el maíz seco en bebidas fermentadas, como el pozol (con maíz morado y azúcar) y el tesgüino (con maíz, agua y piloncillo), y al natural, como el atole, el tascalate (atole ligero, con chocolate amargo, tortillas de maíz tostadas, canela y achiote) y el pinole (harina de maíz tostado, a veces endulzada y mezclada con cacao, canela o anís), entre otras.

Los atoles forman parte del desayuno mexicano típico, y en general consisten en una bebida hecha a partir de masa de maíz, a la que se le agregan diversos ingredientes, como leche, pinole, frutas, azúcar, semillas de calabaza, miel de abejas o chile.

En Cuba, el maíz se prepara generalmente en sopas, guisos, empanadas, albóndigas, frituras, tamales y postres. También es de gran agrado el consumo de la mazorca hervida. Los platos más famosos son el tamal en cazuela, el tamal en hojas y el majarete. Era muy conocido el maíz finado, una preparación en la que el maíz se ablanda y descascara por la acción de la cal, y que se ofrecía en el Día de los Fieles Difuntos, el 2 de noviembre.

En la cultura cubana la presencia del maíz se recoge en refranes de gran popularidad: «lo cogieron asando maíz», «vete a comer tuzas», «el que nace pa’ tamal, del cielo le caen las hojas», «el que siembra su maíz, que se coma su pinol», entre otros; y en canciones como El tamalero (pregón cubano de principios del siglo xx); Los tamalitos de Olga, de Eliseo Reyna, y Se va el dulcerito, de Rosendo Ruíz.

Los actuales planes imperiales de utilizar el maíz para producir combustible automotor no sólo arremeten contra la precaria seguridad alimentara de la humanidad, sino que constituyen una agresión contra la cultura de Nuestra América. Habría que preguntarse: ¿granos de maíz para los abundantes autos del Norte o para satisfacer los famélicos estómagos del Sur?

La gran versatilidad culinaria del maíz y su condición de cultivo estrella como garante de sostenibilidad y seguridad alimentarias de la población mundial, convocan a continuar profundizando en su historia y a la ampliación de su consumo. Las recetas que a continuación se presentan confirman su riqueza gustativa y tipicidad.

Arepas de maíz

Ingredientes para 4 raciones:

Maíz tierno (molido)             400 g              1 taza

Leche                                    125 mL           ½ taza

Huevo                                    50 g                1 unidad

Harina de trigo                      20 g                2 cucharadas

Sal                                          10 g                1 cucharadita

Aceite                                     51 g                3 cucharadas

Vegetales salteados            120 g              1 taza

Procedimiento: 1. Mezclar el maíz, la leche, el huevo, la harina y la sal. Añadir a la mezcla una cucharada de aceite y reservar el resto. 2. Adicionar la mezcla por cucharadas en el aceite bien caliente y dorar por ambos lados. 3. Cubrir con un picado fino de vegetales salteados.

Nota: Los vegetales se pican en dados bien pequeños y se saltean. Se pueden emplear dados de zanahoria, calabaza, pimiento, cebollino, cebolla, berenjena, papa, etc., según la estación.

Majarete a la vainilla

Ingredientes para 10 raciones:

Maíz tierno                            920 g              2 tazas

Agua                                      500 mL           2 tazas

Leche                                     750 mL           3 tazas

Azúcar moreno                     330 g              1½ tazas

Canela                                   2 g                   1 ramita

Cáscara de limón                 12 g                1 unidad

Sal                                          2,5 g               ¼ cucharadita

Vainilla                                  1,75 g             ¼ cucharadita

Canela                                   6 g                   ½ cucharadita

Procedimiento: 1. Mezclar el maíz con el agua y la leche, y colar hasta extraer toda la fécula del maíz. 2. Colocarlo en una cazuela con el azúcar, la rajita de canela, la cáscara de limón y la sal. 3. Cocinar revolviendo continuamente, hasta que espese. 4. Retirar del calor y añadir la vainilla. 5. Servir en fuente apropiada y polvorear con la canela.

Corn in food culture

By Madelaine Vázquez Gálvez

Corn (Zea mays), a plant with which the gods amassed American humanity, captivated the palates at all cardinal points. The Spanish and Portuguese took it to Africa, Europe and Asia (16th century), reaching a rapid spread until it became a universal food, with a recurrence only reached by wheat and rice.

In Mesoamerica, corn is revered as divine sap, perhaps, among other reasons, because it was created from human labor: if we stopped planting and harvesting it, it would disappear. This is because the ears are wrapped in leaves (bracts), which prevents the mature grain from coming off. Therefore, it constitutes the only cereal that cannot reproduce by itself.

The domestication of corn has been one of the most relevant events in pre-Columbian culture. In Cuba, where cassava and sweet potatoes were actually subsistence crops, maize management did not have the ancient tradition of Mesoamerica.

On his first trip, Christopher Columbus reported having seen four types of grains in Cuba: yellow, white, purple and red, which determined the prevalence of the Aruaca mahís voice to designate this grass. Therefore, the voice corn is Antillean (in Mexico the Nahuas called the cob as centli and the grain as tlaolli.)

Corn is an excellent source of carbohydrates; the grain has 13% protein and 7% fat. It is rich in dietary fiber, beta-carotenes, some B vitamins and potassium, and deficient in tryptophan and lysine, so it must be complemented with other products, such as legumes (beans, grains, beans, etc.).

Corn is prepared in different ways: tortillas, soups, stews, desserts, drinks and popcorn, among others. Of great culinary interest is the consumption of cuitlacoche, an edible blackish mushroom (Ustilago maydis), a parasite of corn, today converted into a highly refined meal.

In Mexico, dry corn is consumed in fermented beverages, such as pozol (with purple corn and sugar) and tesgüino (with corn, water and brown sugar), and natural, such as atole, tascalate (light atole, with dark chocolate , roasted corn tortillas, cinnamon and achiote) and pinole (roasted corn flour, sometimes sweetened and mixed with cocoa, cinnamon or anise), among others.

Atoles are part of the typical Mexican breakfast, and generally consist of a drink made from corn masa, to which various ingredients are added, such as milk, pinole, fruit, sugar, pumpkin seeds, honey or Chile.

In Cuba, corn is generally prepared in soups, stews, empanadas, meatballs, fried foods, tamales and desserts. The consumption of boiled cob is also highly appreciated. The most famous dishes are the tamale in casserole, the tamale in sheets and the majarete. Fine corn was well-known, a preparation in which the corn is softened and shelled by the action of lime, and which was offered on Día de los Fieles Difuntos (the Day of the Faithful Departed), on November 2.

In the Cuban culture, the presence of corn is gathered in very popular sayings: "they caught it roasting corn", "go eat tuzas", "the one who is born pa 'tamal, the leaves fall from the sky", "the one who sows his corn, eat his pinol ", among others; and in songs like El tamalero (Cuban proclamation of the early 20th century); The tamalitos of Olga, by Eliseo Reyna, and Se va el dulcerito, by Rosendo Ruíz.

The current imperial plans to use corn to produce automotive fuel not only attack humanity's precarious food security, but also constitute an aggression against the culture of Our America. One would have to ask: corn kernels for the abundant cars of the North or to satisfy the hungry stomachs of the South?

The great culinary versatility of corn and its star cultivation status as guarantor of food sustainability and security for the world population, call for continuing to deepen its history and expand its consumption. The recipes presented below confirm its richness in taste and typicality.

Corn arepas

Ingredients for 4 servings:

Young corn (ground), 400 g, 1 cup

Milk, 125 mL, ½ cup

Egg, 50 g, 1 unit

Wheat flour, 20 g, 2 tbsp.

Salt, 10 g, 1 tsp.

Oil, 51 g, 3 tbsp.

Sauteed vegetables, 120 g, 1 cup

Procedure: 1. Mix the corn, milk, egg, flour and salt. Add a tablespoon of oil to the mixture and reserve the rest. 2. Add the mixture by tablespoons in the very hot oil and brown on both sides. 3. Cover with a fine chopped sautéed vegetables.

Note: the vegetables are finely diced and sautéed. You can use diced carrots, squash, peppers, chives, onions, aubergines, potatoes, etc., depending on the season.

Majarete with vanilla

Ingredients for 10 servings:

Young corn, 920 g, 2 cups

Water, 500 mL, 2 cups

Milk, 750 mL, 3 cups

Brown sugar, 330 g, 1½ cups

Cinnamon, 2 g, 1 twig

Lemon peel, 12 g, 1 unit

Salt 2.5 g, ¼ tsp.

Vanilla, 1.75 g, ¼ tsp.

Cinnamon, 6 g, ½ tsp.

Procedure: 1. Mix the corn with the water and milk, and strain until the entire starch is extracted from the corn. 2. Place it in a saucepan with the sugar, the cinnamon stick, the lemon peel and the salt. 3. Cook, stirring continuously, until thick. 4. Remove from heat and add vanilla. 5. Serve in an appropriate source and sprinkle with cinnamon.