La creatividad en la cocina/Creativity in the kitchen

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La creatividad en la cocina

Por Madelaine Vázquez Gálvez

 

La necesidad de readaptar los consumos a las disponibilidades de recursos alimenticios, el incremento de los conocimientos sobre las virtudes de muchas plantas alimenticias y la transculturación culinaria, así como la pertinencia de mejorar los hábitos alimentarios para evitar las enfermedades crónico-degenerativas, han conducido a la dilatación de la paleta de recetas, y la creatividad se presenta como un atributo indiscutible.

Si bien las cocinas más clásicas sentaron una forma de cocinar, en las que los ingredientes y sus cantidades eran prácticamente inamovibles, actualmente se percibe una mayor flexibilidad en las formas de preparar los alimentos. De ahí que se observan alternancias de muchos productos: se pueden encontrar en los recetarios internacionales unos ñoquis de boniato (en la receta clásica son albondiguillas de papa y queso, fundamentalmente), o unas bolas de malanga o yuca rellenas, como alternativa de las papas rellenas.

Los grupos culinarios posibilitan, bajo tecnologías similares, las combinaciones más disímiles. Por ejemplo, las sopas ofrecen un amplio diapasón, que fluctúa desde, en apariencia, un sencillo consomé, hasta las sopas más complicadas, en las que intervienen elementos espesantes (sopas cremas y sopas puré), o una gran variedad de productos vegetales y cárnicos.

Las ensaladas se consideran las preparaciones que exhiben una mayor variedad de ingredientes. En la práctica culinaria las ensaladas resultan cada vez más sorprendentes, por los sabores y texturas que exhiben. No solo se elaboran ensaladas clásicas de tomate, lechuga o aguacate, sino que estas incorporan hojas verdes (espinacas, acelga, chaya) y semillas de calabaza, marañón y ajonjolí, además de flores, frijoles, tofu (queso de soja), frutas y muchos otros productos.

Las salsas también exhiben una gran versatilidad culinaria. A partir de las cinco salsas básicas de la cocina clásica (española, de tomate, bechamel, holandesa y mayonesa) se pueden obtener cientos de variedades de salsas, sin contar aquellas que se han creado por la búsqueda de variantes más ligeras (vinagretas) con profusión de plantas aromáticas en su composición.

La cocina fría es muy pródiga en el surtido de preparaciones, que incluyen platos de gran originalidad, como ceviches, huevos rellenos, patés, terrinas, rollitos, quiches (pasteles rellenos), canapés, aspic (preparaciones moldeadas en gelatina y guarnecidas), entre otros. Este tipo de entrantes constituye la base de las llamadas mesas buffet, donde la variedad de platillos resulta verdaderamente reveladora.

Las pastas (coditos, espaguetis, tallarines, raviolis, lasañas, canelones, ñoquis, pizzas, entre otras), se combinan en cientos de formas, acompañadas también de frijoles y verduras, para sustento de una de las cocinas más famosas en la actualidad: la italiana.

Los postres se dividen en dos grandes grupos (repostería y pastelería), para engrosar un voluminoso acápite de recetas. La creatividad popular, junto a los aportes de los grandes chef, han propiciado recetas tan notables que hoy nos sorprenden por su perfecta alquimia. Diversas frutas, espumas y figuras de caramelo pueden acompañar flanes, buñuelos, empanadillas, pasteles, natillas, pudines, crepas, soufflés, mousses, turrones, tartas, entre otras delicias.

La propia cocina vegetariana ha sido una de las más prolíferas y se destaca por las más diversas creaciones de platillos, así como por la readaptación a su estilo de muchos platos convencionales. De esta forma, sustituye las carnes por la soya texturizada, los quesos de origen animal por tofu (queso de soja), los canelones se rellenan con espinacas, mientras que los tamales se guarnecen con aceitunas, alcaparras o vegetales salteados. Esta cocina utiliza profusamente todos los derivados de la soya, las setas, las algas marinas, las semillas oleaginosas, los cereales integrales y el gluten de trigo.

En resumen, la creatividad en la cocina, como condición ineludible del proceso de enriquecimiento de las culturas culinarias locales y mundial, ha sido también uno de los factores que coloca a la cocina actual en una etapa de evolución sin precedentes, y a la vez ha contribuido a la supervivencia, la readaptación y enriquecimiento del consumo mundial de alimentos. Como elemento divergente se presenta el aumento de los consumos de comida rápida, o fast food, en la que no prevalecen los hábitos sanos y locales, y la creatividad está supeditada exclusivamente a las reglas de juego del mercado. En tal sentido, vale privilegiar los procesos de consumo local, con criterios de sostenibilidad, en los que la creatividad se proyecte como factor legítimo y desarrollador de la cultura alimentaria.

 

Empanaditas dulces

Ingredientes para 4 raciones:

Harina de trigo          1 ¼ tazas

Polvo de hornear     1 cucharadita

Sal                             ¼ cucharadita

Azúcar moreno         1 cucharada

Huevo                        2 unidades

Aceite                         2 cucharadas

Mantequilla               3 cucharadas

Vino seco                  2 cucharadas

Relleno dulce           1/3 taza

Aceite para freír

Procedimiento: 1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar. 2. Poner sobre la mesa en forma de volcán. 3. Colocar en el centro los huevos batidos, el aceite y la mantequilla derretida. 4. Mezclar y añadir el vino seco. 5. Amasar bien y dejar reposar durante una hora. 6. Amasar nuevamente (rectificar la textura si fuese necesario, añadiendo más harina). 7. Estirar la masa con un rodillo o botella, marcar con un platico de café, recortar, colocar el relleno, doblar el disco y cerrar, marcando los bordes con un tenedor. 8. Freír las empanadillas en aceite bien caliente.

Nota: Se puede rellenar con mermeladas, dulce de coco y jaleas.

 

Creativity in the kitchen

 By Madelaine Vázquez Gálvez

The need to readjust consumption to the availability of food resources, increased knowledge about the virtues of many food plants and culinary transculturation, as well as the relevance of improving eating habits to avoid chronic degenerative diseases, have led to the expansion of the recipe palette, and creativity is presented as an indisputable attribute.

Although the most classic kitchens established a way of cooking, in which the ingredients and their quantities were practically unchangeable, currently there is a greater flexibility in the ways of preparing food. Hence, there are alternations of many products: you can find sweet potato gnocchi in international cookbooks (in the classic recipe they are mainly potato and cheese meatballs), or stuffed taro or cassava balls, as an alternative to potatoes. stuffed.

Culinary groups make possible, under similar technologies, the most dissimilar combinations. For example, soups offer a wide range, ranging from, in appearance, a simple consommé, to more complicated soups, in which thickening elements are involved (cream soups and pureed soups), or a great variety of vegetable and meat products .

Salads are considered the preparations that exhibit the greatest variety of ingredients. In culinary practice, salads are increasingly surprising, due to the flavors and textures they display. Not only are classic salads made from tomato, lettuce or avocado, but they also incorporate green leaves (spinach, chard, chaya) and pumpkin, cashew and sesame seeds, as well as flowers, beans, tofu (soy cheese), fruits and many other products.

Sauces also exhibit great culinary versatility. From the five basic sauces of classic cuisine (Spanish, tomato, béchamel, Dutch and mayonnaise) hundreds of varieties of sauces can be obtained, not counting those that have been created by the search for lighter variants (vinaigrettes) with profusion of aromatic plants in its composition.

Cold cuisine is very rich in the assortment of preparations, which include highly original dishes, such as ceviches, stuffed eggs, patés, terrines, rolls, quiches (stuffed cakes), canapés, aspic (preparations molded in gelatin and garnished), among others. This type of starter forms the basis of the so-called buffet tables, where the variety of dishes is truly revealing.

Pasta (elbows, spaghetti, noodles, ravioli, lasagna, cannelloni, gnocchi, pizzas, among others), are combined in hundreds of ways, also accompanied by beans and vegetables, to support one of the most famous cuisines today: the Italian.

The desserts are divided into two large groups (pastries and cakes), to add to a voluminous section of recipes. Popular creativity, together with the contributions of the great chefs, have led to such remarkable recipes that today we are surprised by their perfect alchemy. Various fruits, foams and caramel figures can accompany custards, fritters, pasties, cakes, custards, puddings, crepes, souffles, mousses, nougats, cakes, among other delicacies.

Vegetarian cuisine itself has been one of the most prolific and stands out for the most diverse creations of dishes, as well as for the adaptation of many conventional dishes to its style. In this way, substitute meats for textured soy, cheeses of animal origin for tofu (soy cheese), cannelloni are filled with spinach, while tamales are garnished with olives, capers or sauteed vegetables. This kitchen makes extensive use of all derivatives of soy, mushrooms, seaweed, oilseeds, whole grains, and wheat gluten.

In summary, creativity in the kitchen, as an inescapable condition of the enrichment process of local and world culinary cultures, has also been one of the factors that places current cuisine in an unprecedented stage of evolution, and at the same time has contributed to the survival, retraining and enrichment of world food consumption. As a divergent element, there is the increase in consumption of fast food, or fast food, in which healthy and local habits do not prevail, and creativity is exclusively subject to the rules of the market game. In this sense, it is worth privileging local consumption processes, with sustainability criteria, in which creativity is projected as a legitimate factor and developer of food culture.

 

weet patties

Ingredients for 4 servings:

 

1 ¼ cup wheat flour

1 teaspoon baking powder

Salt, ¼ teaspoon

1 tablespoon brown sugar

Egg, 2 units

2 tablespoons oil

Butter, 3 tablespoons

Dry wine, 2 tablespoons

1/3 cup sweet filling

Oil for frying

Procedure: 1. Mix the flour with the baking powder, salt and sugar. 2. Put on the table in the shape of a volcano. 3. Place the beaten eggs, the oil and the melted butter in the center. 4. Mix and add the dry wine. 5. Knead well and let it rest for an hour. 6. Knead again (rectify the texture if necessary, adding more flour). 7. Roll out the dough with a rolling pin or bottle, mark with a coffee plate, cut out, place the filling, fold the disc and close, marking the edges with a fork. 8. Fry the empanadillas in hot oil.

Note: It can be filled with jams, coconut fudge and jellies.