LA YUCA EN EL YANTAR CUBANO/ CASSAVA IN THE CUBAN CUISINE

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La yuca en el yantar cubano

Por Madelaine Vázquez Gálvez

Los pueblos de origen aruaco tienen en la yuca uno de sus cultivos más preponderantes. Perteneciente a la familia de las Euforbiáceas, se destaca como exponente de la alimentación de la América prehispánica, simbolizada por el pan de yuca, conocido como casabe. Los cronistas españoles llamaron fehacientemente la atención sobre este producto, que gradualmente se incorporó al sustento de los colonizadores, empleado también como un elemento de dominación. 

En México se encontraron semillas y restos de hojas de yuca con una antigüedad de 2100 años; en las cercanías de Maracaibo se reporta el descubrimiento arqueológico más antiguo, que data de 4700 años, por restos encontrados de burenes de barro con los que se confeccionaba el casabe. Se reconocen dos importantes variedades de yuca, consideradas como especies distintas: una dulce, no venenosa (Manihot dulcis), y otra amarga y semivenenosa (Manihot esculenta o Manihot utilissima). Esta última contiene un principio venenoso, un glucósido que se desdobla en ácido cianhídrico, el cual se inactiva durante la cocción. 

El origen de la voz yuca proviene de la lengua aruaca insular que hace referencia a la raíz comestible; la voz mandioca, con la cual se conoce también la yuca, proviene de los lenguajes caribe, tupi y tuni; en náhuatl, se conoce como huacamotl.

Un cronista de Las Indias, Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557), dedica en el capítulo V de su obra Sumario de la natural historia de las Indias, iniciada en 1514, una amplia explicación de las características de este cultivo y se refiere a su preparación, con la inclusión de su uso como bebida o pan: «(...) y con aquel dicho cibucan torciéndole mucho, como se suele hacer cuando de las almendras majadas se quiere sacar la leche, y aquel zumo (hyen) que salió de esta yuca, y es mortífero y potentísimo veneno, porque con un trago súbito mata; pero aquello que quedó después de sacado el dicho zumo o agua de la yuca, y que queda como un salvado liento (catibía húmeda), y ponen al fuego una cazuela de barro llana (burén), del tamaño que quieren hacer el pan, y está muy caliente, y no hacen sino desparcir de aquella cibera exprimida muy bien, sin que quede ningún zumo en ella, y luego se cuaja y se hace una torta del gordor que quieren, y del tamaño de la dicha cazuela en que la cuecen, y como está cuajada, sácanla y cúranla poniéndola algunas veces al sol, y después la comen, y es buen pan; pero es de saber que aquella agua que primero se dijo que había salido de la dicha yuca, dándole ciertos hervores y poniéndola al sereno ciertos días, se torna dulce, y se sirven y aprovechan de ella como de miel u otro licor dulce, para lo mezclar con otros manjares; y después también tornándola a hervir y serenar, se torna agrio aquel zumo, y sirve de vinagre en lo que le quieren usar y comer, sin peligro alguno (sic)».

La chicha de yuca resulta una de las bebidas más difundidas en el mundo precolombino. En algunos lugares se utilizó en los rituales aborígenes. Por ejemplo, cuando nacía un niño, la madre no debía entrar a su casa por algunos días y el padre debía ayunar, lo cual significaba mantenerse únicamente con chicha de yuca; de este modo se protegía la vida del hijo. Los bucaneros y piratas que ocuparon la isla Tortuga a fines del siglo xvi, parece que consumían una bebida que preparaban con el agua resultante de exprimir la yuca rallada y se llamaba vericou. La chicha de yuca aparece indistintamente en grupos aborígenes de Mesoamérica y América del Sur. Con la pulpa deshidratada elaboraban el masato de yuca, especie de pasta que diluían en agua y bebían, y que recibía diferentes nombre en dependencia de la región.

La yuca es un tubérculo muy arraigado en el menú tradicional cubano y se consume en la actualidad básicamente hervida con mojo, o en forma de buñuelo. Su contenido nutricional se destaca por sus valores energéticos. Una ración o porción de yuca de 5 x 10 cm equivale al consumo de una taza de arroz cocinado. Algunas otras preparaciones a base de yuca se reportan en la bibliografía, como el alfajolrico, que es una pasta de yuca remojada con miel de abejas, jugo de piña y jengibre; el cusubé, tortica de harina de yuca y azúcar, y a veces huevo, así como el matahambre oriental que es una especie de postre a base de yuca, miel de abejas y coco, envuelto en hojas de plátano. 

Reconocer a la yuca como un alimento preponderante en la comida cubana, es acercarnos a nuestras tradiciones y defender las esencias del yantar criollo. 

Tambor de yuca

Ingredientes para 6 raciones: 

Yuca                                      4 unidades medianas

Sal                                        1 cucharada 

Mantequilla                           1 cucharada 

Ají pimiento                           1 unidad pequeña

Cebolla                                  2 unidades medianas

Ajo                                         3 dientes

Aceite                                    2½ cucharadas

Picadillo                                 ½ taza

Comino                                  ¼ cucharadita

Orégano                                ¼ cucharadita

Puré de tomate                     ½ taza

Huevo                                    1 unidad

Queso rallado                       2 cucharadas

Procedimiento: 1. Pelar y cocinar la yuca en abundante agua con una cucharada de sal. 2. Elaborar un puré con la yuca y la mantequilla. 3. Cortar el ají y la cebolla en dados pequeños, y el ajo finamente. 4. Saltear los vegetales en dos cucharadas de aceite y dejarlos marchitar. 5. Añadir el picadillo, las especias secas y el puré de tomate, y dejar rehogar hasta que se cocine y seque. Rectificar el punto de sal. 6. Disponer de un molde engrasado con media cucharada de aceite y colocar capas de puré de yuca, alternando con el picadillo, y finalmente cubrir con una capa de puré. 7. Pintar con el huevo, espolvorear con queso y hornear, hasta que se dore el tambor. 

Mayonesa de yuca

Ingredientes para 2 tazas: 

Yuca cocinada                       1 taza

Aceite                                     ½ taza

Huevo                                    1 unidad

Ajo                                          6 dientes

Vinagre                                  3 cucharadas

Sal                                          1 cucharadita

Azúcar moreno                      1 cucharadita

Procedimiento: 1. Disponer de la yuca cocinada (sin la hebra central). 2. Poner en la batidora el resto de los ingredientes, excepto el aceite (aflojar con agua). 3. Batir hasta lograr una mezcla uniforme. 4. Añadir el aceite, sin dejar de batir, hasta lograr la densidad de la mayonesa. 

Nota: La cita de la yuca está tomada íntegra del libro Del jardín de América al mundo, de Monserrat Gispert y Alberto Álvarez, México 1998, p.p. 181-182.

Cassava in the Cuban cuisine

By Madelaine Vázquez Gálvez

The towns of Aruaco origin have one of their most predominant crops in cassava. Belonging to the Euphorbiaceae family, it stands out as an exponent of the food of pre-Hispanic America, symbolized by cassava bread, known as casabe. The Spanish chroniclers faithfully drew attention to this product, which gradually incorporated itself into the livelihood of the colonizers, also used as an element of domination.

In Mexico, seeds and remains of cassava leaves with an age of 2100 years were found; In the vicinity of Maracaibo, the oldest archaeological discovery is reported, dating back 4,700 years, by the remains of clay burennes with which the casabe was made. Two important varieties of cassava are recognized, considered as different species: one sweet, non-poisonous (Manihot dulcis), and the other bitter and semi-poisonous (Manihot esculenta or Manihot utilissima). The latter contains a poisonous principle, a glycoside that breaks down into hydrocyanic acid, which is inactivated during cooking.

The origin of the yucca voice comes from the insular Aruaca language that refers to the edible root; The manioc voice, with which cassava is also known, comes from the Caribbean, Tupi and Tuni languages; In Nahuatl, it is known as Huacamotl.

A chronicler of Las Indias, Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557), dedicates in Chapter V of his work Summary of the Natural History of the Indies, begun in 1514, an extensive explanation of the characteristics of this crop and refers to its preparation, with the inclusion of its use as a drink or bread: «(...) and with that saying they twist a lot, as is usually done when you want to get milk out of the mashed almonds, and that juice (hyen) that it came out of this cassava, and it is deadly and very powerful poison, because with a sudden drink it kills; but what was left after the said juice or water had been removed from the yucca, and which remains as a bran (wet catibía), and they put on the fire a flat clay pot (burén), the size they want to make the bread, and It is very hot, and they just spread out from that squeezed cyber very well, without any juice left in it, and then it curdles and makes a cake of the fat they want, and the size of the said casserole in which they cook it, and since it is curdled, they take it out and heal it by putting it sometimes in the sun, and then they eat it, and it is good bread; but it is to be known that that water that was first said to have come out of the said cassava, giving it certain boils and putting it to serene on certain days, becomes sweet, and they serve and take advantage of it as honey or other sweet liquor, for what mix with other delicacies; and then also by boiling and calming it, that juice becomes sour, and serves as vinegar in what they want to use and eat, without any danger (sic) ».

Cassava chicha is one of the most widespread drinks in the pre-Columbian world. In some places it was used in aboriginal rituals. For example, when a child was born, the mother was not to enter her home for a few days and the father was to fast, which meant keeping only chicha de yuca; in this way the life of the son was protected. The buccaneers and pirates who occupied Tortuga Island at the end of the 16th century, it seems that they consumed a drink that they prepared with the water resulting from squeezing the grated yucca and it was called vericou. Cassava chicha appears interchangeably in aboriginal groups in Mesoamerica and South America. With the dehydrated pulp they made the cassava masato, a kind of pasta that they diluted in water and drank, and which received a different name depending on the region.

Cassava is a rooted root in the traditional Cuban menu and is currently consumed basically boiled with mojo, or in the form of a fritter. Its nutritional content stands out for its energy values. A 5 x 10 cm serving or portion of cassava is equivalent to consuming one cup of cooked rice. Some other cassava-based preparations are reported in the literature, such as alfajolrico, which is a cassava paste soaked with honey from bees, pineapple juice and ginger; cusubé, cassava flour and sugar tortica, and sometimes egg, as well as the oriental kill, which is a kind of dessert based on cassava, honey from bees and coconut, wrapped in banana leaves.

To recognize cassava as a preponderant food in Cuban food, is to approach our traditions and defend the essences of the yantar criollo.

Tambor de yucca (Cassava pie) 

Ingredients for 6 servings:

Cassava, 4 medium units

Salt, 1 tablespoon

Butter, 1 tablespoon

Chili pepper, 1 small unit

Onion, 2 medium units

Garlic, 3 cloves

2½ table spoons oil

Ground beef, ½ cup

Cumin, ¼ teaspoon

Oregano, ¼ teaspoon

½ cup tomato puree

Egg, 1 unit

2 tablespoons grated cheese

Procedure: 1. Peel and cook the cassava in plenty of water with a tablespoon of salt. 2. Make a puree with the yucca and the butter. 3. Cut the chili and onion into small cubes, and the garlic finely. 4. Sauté the vegetables in two tablespoons of oil and let them wilt. 5. Add the hash, the dry spices and the tomato puree, and leave to sauté until cooked and dry. Rectify the point of salt. 6. Have a greased mold with half a tablespoon of oil and place layers of cassava puree, alternating with the hash, and finally cover with a layer of puree. 7. Paint with the egg, sprinkle with cheese and bake, until the drum is golden.

Cassava mayonnaise

Ingredients for 2 cups:

1 cup cooked cassava

Oil, ½ cup

Egg, 1 unit

Garlic, 6 cloves

Vinegar, 3 tablespoons

Salt, 1 teaspoon

1 teaspoon brown sugar

Procedure: 1. Dispose of the cooked cassava (without the central strand). 2. Put the rest of the ingredients in the blender, except the oil (loosen with water). 3. Beat until smooth. 4. Add the oil, continuing to beat, until the density of the mayonnaise is achieved.

Note: The cassava quote is taken in its entirety from the book From the Garden of America to the World, by Monserrat Gispert and Alberto Álvarez, México 1998, p.p. 181-182.