La cocción al vapor/Steaming

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La cocción al vapor

Por Madelaine Vázquez Gálvez

El interés por la cocción al vapor crece en la medida en que las personas se interesan por comer sano y con calidad. Nuevos equipos se diseñan y ofrecen en el mercado para garantizar la aplicación de esta tecnología.

La cocción al vapor consiste en colocar los alimentos en un medio donde el elemento transmisor del calor es el vapor de agua. Para ello, en una olla o recipiente apropiado se pone a hervir el líquido, se colocan los alimentos en una rejilla que los aísla del medio acuoso, se tapa de manera que se mantenga la hermeticidad y se deja cocinar hasta el ablandamiento. Si este modo de cocción se aplica en una olla a presión, se reducen notablemente los tiempos de elaboración térmica.

Cuando se cocinan los alimentos mediante esta técnica, las fibras se tornan blandas, la albúmina se coagula, el almidón se hincha y se torna suave, y la glucosa y las sales minerales se conservan de forma favorable. Las sustancias colorantes o pigmentos no se disuelven en el vapor, por lo que se conserva el color natural del producto. Las ventajas de la cocción al vapor son evidentes, pues no resulta necesaria la adición de elementos grasos, además de la conservación óptima de los nutrientes. Por otra parte, los indicadores de textura, aroma y sabor también resultan superiores si los comparamos con otras técnicas de cocción.

Aunque en occidente la cocción al vapor en sus inicios se limitaba a las verduras, el arroz y algunos pocos alimentos, en la actualidad se ha extendido a otros productos, como los pescados y las carnes tiernas y magras. En el caso de los vegetales de hojas verdes, como las espinacas y las acelgas, no se aconseja la aplicación de esta técnica, debido a que pierden color y sabor.

Los recipientes más utilizados son las ollas convencionales, con una rejilla que permita la separación del alimento del líquido emisor del calor. Es imprescindible el uso de tapas herméticas, preferiblemente que impidan que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. También se utilizan «vaporeras» a alta presión, marmitas de doble piso que se dividen por una rejilla, aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado, entre otros. En la cocina profesional y doméstica se usan los hornos de vapor, los que ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor, que propicia la cocción óptima de los alimentos.

Para el éxito de esta cocción, se deben seguir las recomendaciones siguientes:

• Es conveniente salpimentar o aderezar las piezas previamente.

• El agua empleada para la cocción puede estar aromatizada con vino y hierbas frescas.

• Como elemento líquido, se utilizan también caldos de pescado, verduras o carne.

• Los alimentos se cortan en lonjas delgadas y de forma uniforme, de manera que se cocinen en un mismo intervalo de tiempo, y por orden de dureza.

• Los alimentos cocinados al vapor deben estar frescos.

• Estar atentos a la utilización del recipiente adecuado.

• Procurar que los alimentos no hagan contacto con el agua.

La cocción al vapor también se aplica para la obtención de algunos extractos y productos alimenticios. Por ejemplo, en la extracción de la esencia del clavo de olor. El aroma del clavo es fuerte y penetrante, con un peculiar sabor a picante; con la aplicación del vapor y otros procedimientos se logra extraer su esencia, que se utiliza con fines terapéuticos (como antiséptico y analgésico local), y en la industria alimentaria, como elemento saborizante. Este método también se aplica a la cúrcuma, ingrediente básico del polvo Curry. Para ello sus rizomas se someten a la acción del vapor y se desecan, para luego utilizarse en forma de polvo o enteros.

Otro ejemplo importante resulta el arroz precocido o vaporizado. En este caso su grano se somete a la extracción del pericarpio o capa externa, bajo la acción del vapor y la presión; este método garantiza una mayor conservación de los nutrientes del arroz y una adecuada manipulación culinaria.

La cocción al vapor permite desarrollar una cocina imaginativa, ya que podemos aderezar nuestros alimentos de variadas formas, o acompañarlos con salsas diversas, dejando que la alquimia culinaria haga el resto. Por las múltiples ventajas que ofrece este sencillo y creciente modo de cocinar los alimentos, se debe considerar su aplicación más cotidiana en aras de ganar en calidad y salud en nuestra alimentación.

Recetas

Vegetales al vapor

Ingredientes para 4 raciones:

Berenjena                             1 unidad mediana

Zanahoria                             2 unidades medianas

Aceite                                     2 cucharadas

Ajo                                          5 dientes

Cebolla                                  1 unidad grande

Salsa china                           ½ cucharadita

Vinagre                                  1 cucharada

Vino seco                              1 cucharada

Azúcar moreno                     1 cucharadita

Sal                                          ½ cucharadita

Procedimiento: 1. Cortar la berenjena y la zanahoria en rodajas. 2. Cocinarlas al vapor y escurrirlas. 3. Aparte, saltear el ajo picado fino y la cebolla cortada en medialunas. 4. Añadir la salsa china, el vinagre, el vino seco y el azúcar. Puntear de sal y dejar reducir. 5. Servir los vegetales con la salsa por encima.

Nota: Para la cocción al vapor debe poner un poco de agua en el fondo de la cazuela, aislar los alimentos mediante una rejilla y tapar. Si se cocina con una olla a presión se acortan los tiempos de cocción.

Calabaza al vapor

Ingredientes para 4 raciones:

Calabaza                               1 tajada

Cebolla                                  1 unidad grande

Ajo                                          5 dientes

Cebollino                               1 macito

Col picada                             4 tazas

Aceite                                     2 cucharadas

Puré de tomate                     2 cucharadas

Vino seco                              2 cucharadas

Azúcar moreno                     1 cucharadita

Sal                                          ½ cucharadita

Procedimiento: 1. Cortar la calabaza en cuadros y la cebolla en medialunas, picar el ajo y el cebollino fino. 2. Cocinar al vapor la calabaza y la col; escurrirlas. 3. Aparte, saltear el ajo y la cebolla. 4. Añadir el puré de tomate, el vino seco y el azúcar. Puntear de sal y dejar reducir. 5. Añadir el cebollino y retirar del calor. 6. Servir los vegetales con la salsa por encima.

Steaming

By Madelaine Vázquez Gálvez

The interest in steam cooking grows as people become interested in eating healthy and with quality. New equipment is designed and offered in the market to guarantee the application of this technology.

Steam cooking consists of placing food in a medium where the element that transmits heat is water vapor. To do this, the liquid is boiled in an appropriate pot or container, the food is placed on a grid that isolates it from the aqueous medium, it is covered so as to maintain the tightness and it is allowed to cook until softened. If this cooking mode is applied in a pressure cooker, the thermal processing times are significantly reduced.

When food is cooked using this technique, the fibers become soft, the albumin coagulates, the starch swells and becomes soft, and glucose and mineral salts are favorably preserved. Coloring substances or pigments do not dissolve in steam, so the natural color of the product is preserved. The advantages of steam cooking are evident, since the addition of fatty elements is not necessary, in addition to the optimal conservation of nutrients. On the other hand, the indicators of texture, aroma and flavor are also superior when compared to other cooking techniques.

Although steam cooking was limited in the early days to vegetables, rice, and a few foods, it has now spread to other products, such as fish and lean and tender meats. In the case of green leafy vegetables, such as spinach and chard, the application of this technique is not recommended, since they lose color and flavor.

The most used containers are conventional pots, with a grid that allows the separation of the food from the heat-emitting liquid. The use of airtight lids is essential, preferably to prevent condensed steam from falling onto the food. They also use high-pressure "steamers", double-deck kettles that are divided by a grid, electric steam appliances with a thermostat and with several containers to place food separately, among others. In the professional and domestic kitchen, steam ovens are used, which offer homogeneous cooking and an electronic steam regulation system, which favors the optimal cooking of food.

For the success of this cooking, the following recommendations should be followed:

• It is convenient to season or season the pieces previously.

• The water used for cooking can be flavored with wine and fresh herbs.

• As a liquid element, fish, vegetable or meat broths are also used.

• Food is cut into thin slices and uniformly, so that they are cooked in the same time interval, and in order of hardness.

• Steam cooked food must be fresh.

• Be attentive to the use of the appropriate container.

• Make sure that food does not come into contact with water.

Steam cooking is also applied to obtain some extracts and food products. For example, in the extraction of the essence of the clove. The clove aroma is strong and penetrating, with a peculiar spicy flavor; with the application of steam and other procedures it is possible to extract its essence, which is used for therapeutic purposes (as a local antiseptic and analgesic), and in the food industry, as a flavoring element. This method also applies to turmeric, the basic ingredient in Curry powder. For this, its rhizomes are subjected to the action of steam and desiccated, to be later used in powder or whole form.

Another important example is parboiled or parboiled rice. In this case, its grain is subjected to the extraction of the pericarp or external layer, under the action of steam and pressure; This method guarantees a greater conservation of the nutrients of the rice and an adequate culinary manipulation.

Steam cooking allows us to develop an imaginative cuisine, since we can season our foods in various ways, or accompany them with various sauces, leaving culinary alchemy to do the rest. Due to the multiple advantages offered by this simple and growing way of cooking food, its most daily application should be considered in order to gain quality and health in our diet.

Recipes

Steamed vegetables

Ingredients for 4 servings:

Eggplant, 1 medium unit

Carrot, 2 medium units

2 tablespoons oil

Garlic, 5 cloves

Onion, 1 large unit

Chinese sauce, ½ teaspoon

1 tablespoon vinegar

1 tablespoon dry wine

1 teaspoon brown sugar

Salt, ½ teaspoon

Procedure: 1. Cut the eggplant and carrot into slices. 2. Steam and drain them. 3. Apart, sauté the minced garlic and the onion cut into croissants. 4. Add the Chinese sauce, vinegar, dry wine and sugar. Tap salt and let reduce. 5. Serve the vegetables with the sauce on top.

Note: For steam cooking you must put a little water in the bottom of the saucepan, isolate the food through a grid and cover. Cooking with a pressure cooker shortens cooking times.

Pumpkin steam

Ingredients for 4 servings:

Pumpkin, 1 slice

Onion, 1 large unit

Garlic, 5 cloves

Chives, 1 pot

4 cups chopped cabbage

2 tablespoons oil

2 tablespoon tomato puree

Dry wine, 2 tablespoons

1 teaspoon brown sugar

Salt, ½ teaspoon

Procedure: 1. Cut the squash into squares and the onion in croissants, chop the garlic and the chives. 2. Steam the pumpkin and cabbage; drain them. 3. Apart, sauté the garlic and onion. 4. Add the tomato puree, dry wine and sugar. Tap salt and let reduce. 5. Add the chives and remove from the heat. 6. Serve the vegetables with the sauce on top.