La calabaza: cero desechos/

 

English bellow

La calabaza: cero desechos

Por Madelaine Vázquez Gálvez

La calabaza es una planta perteneciente a la familia de las Cucurbitáceas, que comprende muchas variedades, algunas tan populares como el melón, el pepino y el calabacín.

Mesoamérica se considera su centro de domesticación, según hallazgos de semillas, frutos y pedúnculos que datan de más de siete mil años. Llegó a Europa después de la conquista, y en un inicio se propagó en el sur de este continente, en los lugares más cálidos. En la actualidad las variedades de esta cultura están difundidas en todos los países con clima tropical y templado.

De sus múltiples variedades, se destaca la calabaza amarilla (Cucurbita moschata), muy propagada en Cuba. Esta es una planta rastrera, que presenta hojas cubiertas de pelos suaves y grisáceos, con frutos redondos o alargados, de pulpa amarilla y acompañada de semillas en el centro, de color blanco sucio o de cuero, delgadas y aplanadas, que tienen valor comestible. Sus flores son grandes, de color amarillo pálido y de forma acampanada, de seis a ocho centímetros de largo.

La calabaza es un vegetal muy sano, y su fruto contiene azúcares valiosos: sacarosa y glucosa. Es muy rica en betacarotenos, lo que sirve de base a su coloración, así como en vitaminas del complejo B, y vitaminas C y E, entre otras. El almidón de la calabaza no es fibroso, y se digiere muy bien por el organismo. Gracias a esto la calabaza se recomienda para la alimentación dietética y profiláctica. En la calabaza hay mucha pectina, la cual posibilita la eliminación del colesterol.

Las semillas de la calabaza son ricas en proteínas, aceites, fósforo, zinc, magnesio y potasio, y, además, poseen un alto contenido de hierro. En la medicina tradicional se utilizan para el tratamiento de parasitosis intestinales y para tratar problemas urinarios y prostáticos.

La calabaza exhibe elevadas cualidades gustativas. Se puede preparar en sopas, purés, horneada, cocida con mojo, flanes, frituras y mermeladas, entre otras preparaciones. Es muy significativo que toda la planta resulta comestible. Sus hojas escalfadas se pueden utilizar en ensaladas, su fruto tiene múltiples usos culinarios y las semillas son muy apetitosas.

Las semillas se extraen y se dejan reposar en agua con sal durante media hora (una cucharadita de sal por litro). Posteriormente se escurren, se secan y se ponen a tostar en una bandeja al horno, o en una sartén de fondo grueso, con baja intensidad de calor. Se revuelven continuamente, para garantizar que doren uniformemente. Las semillas de la calabaza tostadas se ingieren enteras, sin quitarles la cáscara, y son tan apetitosas como los granos de maní. Resulta muy atrayente, además, que sus flores se consumen crudas en ensaladas, y también cocidas, rellenas y rebozadas.

Otra cuestión interesante en la tecnología de elaboración de este alimento, es que su fruto se puede ingerir crudo, en forma de ensalada. En este caso, se pela la calabaza y se ralla muy fina, para después mezclarla con miel, limón, ajonjolí, maní machacado, uvas pasas, frutos secos, hojas de menta, etc., según la receta. Cuando se cocina, para su consumo en trozos, acompañada de un mojo criollo, se coloca en poca cantidad de agua hirviendo y con sal, se tapa y prolonga la cocción durante poco tiempo, para evitar que se sobrecocine. En este caso también se consume junto con la cáscara. El líquido resultante de este proceso puede utilizarse para otros fines en la cocina (elaboración de caldos y guisos). Resulta extraordinariamente sabrosa si se prepara como mermelada, acompañada con ramas de canela, o saborizada con vainilla.

 

Calabaza agridulce

Ingredientes para 4 raciones:

Calabaza                               1 000 g           1 unidad mediana

Sal                                          10 g                1 cucharadita

Aceite                                     34 g                2 cucharadas

Cebolla                                  100 g              1 unidad mediana

Ají cachucha                         28 g                4 unidades

Ajo                                          8 g                   4 dientes

Vinagre                                  125 mL           ½ taza

Jengibre                                10 g                1 rodaja

Azúcar moreno                     28 g                2 cucharadas

Albahaca                               2 g                   1 ramito

Procedimiento: 1. Colocar los dados de calabaza en la olla y cubrir con el agua hirviendo y la sal; tapar y dejar cocinar al dente, sin sobrecocinarla. Reservar. 2. Aparte, saltear en el aceite la cebolla, el ají y el ajo, cortados fino. 3. Añadir la calabaza cocida, el vinagre, el jengibre rallado, el azúcar y la albahaca. 4. Dejar cocinar hasta que espese ligeramente. 5. Rectificar el punto de sal.

The pumpkin: zero waste

By Madelaine Vázquez Gálvez

Pumpkin is a plant belonging to the Cucurbitaceae family, which includes many varieties, some as popular as melon, cucumber and zucchini.

Mesoamerica is considered its center of domestication, according to findings of seeds, fruits and peduncles that date back more than seven thousand years. It arrived in Europe after the conquest, and initially it spread in the south of this continent, in the warmest places. At present the varieties of this culture are diffused in all countries with a tropical and temperate climate.

Of its many varieties, the yellow squash (Cucurbita moschata) stands out, widely spread in Cuba. This is a creeping plant, which has leaves covered with soft and grayish hairs, with round or elongated fruits, with yellow pulp and accompanied by seeds in the center, dirty white or leathery, thin and flattened, which have edible value. Its flowers are large, pale yellow and bell-shaped, six to eight centimeters long.

Pumpkin is a very healthy vegetable, and its fruit contains valuable sugars: sucrose and glucose. It is very rich in beta carotene, which serves as the basis for its coloring, as well as in vitamins of the B complex, and vitamins C and E, among others. The starch in pumpkin is not fibrous, and it is digested very well by the body. Thanks to this the pumpkin is recommended for dietary and preventive food. In the pumpkin there is a lot of pectin, which allows the elimination of cholesterol.

Pumpkin seeds are rich in proteins, oils, phosphorus, zinc, magnesium, and potassium, and are also high in iron. In traditional medicine they are used to treat intestinal parasites and to treat urinary and prostate problems.

The pumpkin exhibits high taste qualities. It can be prepared in soups, purees, baked, cooked with mojo, custards, fried foods and jams, among other preparations. It is very significant that the entire plant is edible. Its poached leaves can be used in salads, its fruit has multiple culinary uses and the seeds are very tasty.

The seeds are extracted and left to stand in salted water for half an hour (one teaspoon of salt per liter). Subsequently, they are drained, dried and put to toast on a baking sheet, or in a thick-bottomed pan, with low heat intensity. They are stirred continuously, to ensure that they brown evenly. Roasted pumpkin seeds are eaten whole, without removing the shell, and are just as tasty as peanut kernels. It is also very attractive that its flowers are eaten raw in salads, and also cooked, stuffed and battered.

Another interesting issue in the technology for making this food is that its fruit can be eaten raw, in the form of a salad. In this case, the pumpkin is peeled and grated very finely, and then mixed with honey, lemon, sesame, crushed peanuts, raisins, nuts, mint leaves, etc., according to the recipe. When it is cooked, for consumption in pieces, accompanied by a Creole sauce, it is placed in a small amount of boiling water and salt, covered and cooks for a short time, to avoid overcooking. In this case it is also consumed together with the peel. The liquid resulting from this process can be used for other purposes in the kitchen (preparation of broths and stews). It is extraordinarily tasty if it is prepared as jam, accompanied with cinnamon sticks, or flavored with vanilla.

Sweet and sour pumpkin

Ingredients for 4 servings:

Pumpkin, 1 000 g, 1 medium unit

Salt 10 g, 1 teaspoon

Oil 34 g, 2 tablespoons

Onion 100 g, 1 medium unit

Ají cachucha, 28 g, 4 units

Garlic 8 g, 4 cloves

Vinegar, 125 mL, ½ cup

Ginger 10 g, 1 slice

Brown sugar 28 g, 2 tablespoons

Basil 2 g, 1 sprig

Procedure: 1. Place the pumpkin cubes in the pot and cover with the boiling water and salt; cover and cook al dente, without overcooking. Reserve. 2. Aside, sauté the onion, chili pepper and garlic, finely chopped, in the oil. 3. Add the cooked pumpkin, vinegar, grated ginger, sugar and basil. 4. Let cook until slightly thickened. 5. Rectify the salt point.