La magia alimentaria del cacao/The food magic of cocoa

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La magia alimentaria del cacao

Por Madelaine Vázquez Gálvez

El cacao procede de las regiones tropicales de México y Centroamérica, y en el siglo xvi se introdujo en África, que es donde más se cultiva en la actualidad. Antes de la llegada de los colonizadores constituía un cultivo de gran trascendencia: los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.

El árbol del cacao (Theobroma cacao) es una planta perenne que rinde varias cosechas al año y produce unos frutos elípticos que contienen semillas en su interior. Sólo una treintena de las aproximadamente 6 000 flores que se abren durante el año, llega a formar semillas. Antes de su consumo, las semillas son fermentadas y secadas. Posteriormente se tuestan, se pelan y se les separa el germen para después molerlo. Se obtiene la pasta de cacao, de sabor amargo, que se prensa para extraerle la manteca o grasa de cacao, utilizada básicamente en la industria de cosméticos. El producto obtenido se tritura hasta convertirlo en un extracto seco que constituye la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate.

Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; preparaban los granos de cacao molido en agua hirviendo y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel de abejas. Los españoles, en la época de la conquista de México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el objetivo de eliminar su sabor amargo, e introdujeron el chocolate en España. Casi un siglo después se conoció en el resto de Europa.

Desde la época de los mayas, al llamado xocolatl se le reconocían notables propiedades nutricionales y medicinales, además de ser considerado un potente afrodisíaco y fuente de bienestar a nivel mental. Su punto de fusión es de 36 ºC, algo menor que la temperatura corporal, por lo que se derrite en la zona bucal, provocando una inapreciable complacencia en las papilas gustativas. Se dice que posee una mezcla de más de 550 sabores, algo realmente milagroso desde el punto de vista sensorial.

La semilla del cacao contiene 24 % de manteca de cacao y 45 % de hidratos de carbono. Además, es portadora de una sustancia denominada teobromina, un alcaloide que estimula y tonifica el sistema nervioso, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea. Además de ello, aporta provitamina A, vitaminas del complejo B y E, así como minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio y cobre). Se considera un alimento altamente energético.

En Cuba, antes del incremento del consumo de café, ocurrido en el transcurso del siglo xix, prevalecía el uso del cacao como alimento omnipresente en la casa criolla. Se localiza puntualmente en Baracoa, donde en la actualidad se conservan muchas tradiciones en relación con este cultivo.

Según referencias de la Dra. Niurka Núñez González, los campesinos baracoenses proceden con el cacao de forma similar al tratamiento dado por los aztecas en la época precolombina. Cuando el cacao ya está seco, se tuesta y se separa de la cascarilla; una vez aventado, se pila o muele y se obtiene una masa a la que se le agregan especias dulces, como la nuez moscada, anís, clavo de Castilla y vainilla. De ahí se forman las bolas, que se preparan con cacao puro o con la adición de harina de trigo por fuera para redondearlas, o incorporada a la masa para darle mayor consistencia. Algunos, para disminuir la cantidad de grasa, hierven la bola ligeramente. Para preparar el cacao en polvo se rallan las bolas, a las que se les adiciona mayor cantidad de harina de trigo.

Para preparar el chorote, se mezcla el polvo de cacao con leche o agua a temperatura ambiente (nunca caliente, para evitar la formación de grumos), y se pone a baja intensidad de calor, para que espese. Aquí se denomina chorote al chocolate casero, bien espeso, «a la española», que adquiere la densidad debida gracias al uso de la maicena, la harina de trigo o la bananina (harina de plátano); también se espesa con la harina de sagú.

El chocolate, junto con el café, es la bebida que se consume profusamente en los funerales. Y también en desayunos, tertulias, convites…

Las recetas a base de chocolate siempre incitan al consumo, y confirman lo que expresó Samuel Hazard en su obra Cuba a pluma y lápiz: «…la bebida “par excellence” que se puede tomar en La Habana es una copa de chocolate, en cuya confección gozan fama todos los países hispanos. Se os sirve en delicadas pequeñas copas (jícaras), está ricamente hecho, teniendo la consistencia del atole espeso, y es la cosa más excelente que se puede tomar temprano por la mañana, antes de una larga jornada, por ser altamente nutritivo».

Chocolate caliente

Ingredientes para 2 raciones

Leche (hervida) 500 mL , 2 tazas

Cocoa 50 g, 2 cucharadas

Azúcar refino 72 g, 6 cucharadas

Agua (caliente)  83 mL, 1/3 taza

Sal 2,5 g, ¼ cucharadita

Procedimiento: 1. Calentar la leche. 2. Aparte, mezclar la cocoa con el azúcar y ponerlas a cocinar durante dos minutos, revolviendo con paleta de madera. 3. Añadir el agua caliente y la sal, y cocinar durante diez minutos más, hasta que el sirope adquiera punto. 4. Mezclar el sirope con la leche y servir bien caliente.

Nota: Con estos ingredientes se obtiene media taza de sirope.

The food magic of cocoa

 By Madelaine Vázquez Gálvez

Cocoa comes from the tropical regions of Mexico and Central America, and in the sixteenth century it was introduced to Africa, which is where it is grown the most today. Before the arrival of the colonizers, it was a cultivation of great importance: the Aztecs believed that the god Quetzalcóatl had taught the cultivation of this species to their ancestors and, many times, cocoa beans were used as currency in commercial transactions.

The cacao tree (Theobroma cacao) is a perennial plant that yields several harvests a year and produces elliptical fruits that contain seeds inside. Only about thirty of the approximately 6,000 flowers that open during the year, form seeds. Before consumption, the seeds are fermented and dried. Subsequently they are roasted, peeled and the germ is separated and then ground. The bitter taste cocoa paste is obtained, which is pressed to extract the cocoa butter or fat, basically used in the cosmetics industry. The obtained product is crushed into a dry extract that constitutes the raw material from which the chocolate is made.

The Aztecs were the first consumers of cocoa; They prepared the ground cocoa beans in boiling water and mixed it with corn flour, various spices or honey from bees. The Spanish, at the time of the conquest of Mexico, incorporated cane sugar into cocoa with the aim of eliminating its bitter taste, and introduced chocolate to Spain. Almost a century later it was known in the rest of Europe.

From the time of the Mayans, the so-called xocolatl was recognized with remarkable nutritional and medicinal properties, in addition to being considered a powerful aphrodisiac and source of well-being on a mental level. Its melting point is 36 ºC, slightly lower than body temperature, so it melts in the oral area, causing an appreciable indulgence in the taste buds. It is said to have a blend of over 550 flavors, something truly miraculous from a sensory point of view.

Cocoa beans contain 24% cocoa butter and 45% carbohydrates. In addition, it is a carrier of a substance called theobromine, an alkaloid that stimulates and tones the nervous system, activates diuresis and stimulates blood circulation. In addition, it provides provitamin A, vitamins B and E complex, as well as minerals (calcium, phosphorus, iron, magnesium, potassium and copper). It is considered a highly energetic food.

In Cuba, before the increase in coffee consumption that occurred in the course of the 19th century, the use of cocoa prevailed as a ubiquitous food in the Creole household. It is located promptly in Baracoa, where many traditions in relation to this crop are currently preserved.

According to references by Dra. Niurka Núñez González, the farmers of Baracoa proceed with cocoa in a similar way to the treatment given by the Aztecs in pre-Columbian times. When the cocoa is already dry, it is roasted and separated from the husk; once winnowed, it is piled or ground and a dough is obtained to which sweet spices are added, such as nutmeg, anise, Castile cloves and vanilla. From there the balls are formed, which are prepared with pure cocoa or with the addition of wheat flour on the outside to round them, or incorporated into the dough to give it greater consistency. Some, to decrease the amount of fat, boil the ball lightly. To prepare the cocoa powder, the balls are grated, to which more wheat flour is added.

To prepare the chorote, mix the cocoa powder with milk or water at room temperature (never hot, to avoid the formation of lumps), and put it at low heat intensity, so that it thickens. Here is called chorote to very thick homemade chocolate, "a la española", which acquires the proper density thanks to the use of cornstarch, wheat flour or bananina (banana flour); it is also thickened with sago flour. Chocolate, along with coffee, is the drink that is consumed profusely at funerals. And also at breakfasts, gatherings, treats...

Chocolate-based recipes always encourage consumption, and confirm what Samuel Hazard expressed in his work Cuba in pen and pencil: «... the drink "par excellence" that can be taken in Havana is a glass of chocolate, in which clothing is famous all Hispanic countries. It is served to you in delicate little glasses (jícaras), it is richly made, having the consistency of thick atole, and it is the most excellent thing that can be taken early in the morning, before a long day, as it is highly nutritious ».

Hot chocolate

Ingredients for 2 servings

Milk (boiled) 500 mL, 2 cups

Cocoa 50 g, 2 tablespoons

Refined sugar 72 g, 6 tablespoons

Water (hot) 83 mL, 1/3 cup

Salt 2.5 g, ¼ teaspoon

Procedure: 1. Heat the milk. 2. Apart, mix the cocoa with the sugar and put them to cook for two minutes, stirring with a wooden paddle. 3. Add the hot water and salt, and cook for ten more minutes, until the syrup reaches point. 4. Mix the syrup with the milk and serve very hot.

Note: With these ingredients you get half a cup of syrup.